Cuando alguien pregunta «¿es obligatorio limpiar la campana?», normalmente espera una respuesta de tipo «sí, cada X meses, según el artículo Y». La realidad española es algo distinta y conviene entenderla bien, porque de ella depende cómo te va a ir en una inspección y, sobre todo, cómo te va a responder tu seguro si hay un incendio.
La idea central es esta: ninguna norma estatal fija una fecha fija en el calendario para todas las cocinas. Lo que las normas exigen es que la instalación de extracción esté limpia y accesible, que exista un plan de mantenimiento acorde al uso real de la cocina y que puedas acreditarlo documentalmente. La frecuencia la marca tu cocina; la obligación de mantenerla limpia no es opcional.
Qué normativa te afecta realmente
Estas son las referencias que se aplican a una cocina profesional en España, y qué dice cada una:
| Norma | Qué regula | Qué implica para ti |
|---|---|---|
| CTE DB-SI (Código Técnico de la Edificación, seguridad en caso de incendio) | Las cocinas con más de 20 kW de potencia instalada son local de riesgo especial. Regula el conducto de extracción | Es la norma más concreta: exige conducto exclusivo, resistencia al fuego y registros de inspección |
| UNE 100165 | Diseño y mantenimiento de la ventilación en cocinas colectivas | Es la referencia técnica que define cómo debe poder limpiarse el sistema |
| UNE-EN 16282 (serie de 8 partes) | Equipos y componentes de ventilación en cocinas comerciales; la parte 8 trata los filtros de grasa | Define qué debe retener un filtro y cómo debe poder mantenerse |
| UNE 100012 | Higienización de sistemas de ventilación y climatización | Es la referencia de procedimiento que el sector aplica a la limpieza de estos sistemas |
| RD 513/2017 (RIPCI) | Instalaciones de protección contra incendios y su mantenimiento | Afecta al sistema de extinción automática de la campana, si lo tienes |
| Reglamento (CE) 852/2004 | Higiene de los productos alimenticios; sistema APPCC | Un sistema de extracción sucio es un foco de contaminación sobre la cocina |
| RD 486/1997 | Seguridad y salud en los lugares de trabajo | La calidad del aire de la cocina es responsabilidad del titular |
Una aclaración útil, porque circula mucha confusión: el RITE (Real Decreto 1027/2007) regula las instalaciones térmicas del edificio —climatización, ventilación general, agua caliente— pero la extracción de humos y grasas del proceso de cocinado no es su ámbito principal: ahí mandan el CTE y las normas UNE citadas. Si alguien te justifica una frecuencia «porque lo dice el RITE», merece la pena pedir la referencia concreta.
Lo que sí es una exigencia literal: los registros de inspección
De todo lo anterior, hay un punto que conviene conocer al detalle porque es medible, es exigible y es el que más incumplimientos genera. El CTE, para las cocinas consideradas local de riesgo especial, exige que el conducto de extracción:
- Sea independiente de cualquier otro sistema de extracción o ventilación, y exclusivo de esa cocina.
- Disponga de registros de inspección y limpieza en los cambios de dirección con ángulos superiores a 30º y, en los tramos horizontales, como máximo cada 3 metros.
- Tenga clasificación de resistencia al fuego EI 30 cuando discurre por el interior del edificio, o por fachada a menos de 1,50 m de zonas que no sean al menos EI 30, balcones, terrazas o huecos practicables.
Traducción práctica: un conducto sin registros no es sólo un conducto difícil de limpiar, es un conducto que no cumple. Y es una de las primeras cosas que se comprueba cuando alguien mira la instalación con criterio.
Por eso, cuando en una limpieza aparece un conducto sin accesos, la solución no es «limpiar lo que se pueda»: es instalar los registros donde deben estar, sellarlos correctamente y dejar la instalación en condiciones de mantenerse a partir de ese momento.
¿Cada cuánto hay que limpiar? Frecuencias por uso
Como no hay una fecha universal, el criterio correcto es el volumen de grasa que genera tu cocina. Estas son las frecuencias que se manejan habitualmente en el sector como punto de partida de un plan de mantenimiento:
| Tipo de cocina | Ejemplos | Frecuencia orientativa del sistema | Filtros |
|---|---|---|---|
| Uso ligero u ocasional | Sociedades gastronómicas, salas de calentamiento, cafeterías sin cocina | 1 vez al año | Mensual |
| Uso medio | Bares con plancha, restaurantes de menú, comedores escolares | 2 veces al año | Quincenal |
| Uso intensivo | Restaurantes con freidora o parrilla a diario, hoteles, catering | 3-4 veces al año | Semanal |
| Uso muy intensivo | Asadores, parrillas de carbón, hamburgueserías, wok | Cada 3 meses o menos | Semanal o más |
Estas cifras son un punto de partida, no un dogma. La forma correcta de ajustar el plan es comprobar el espesor de grasa acumulado en el conducto en cada intervención: si al llegar a la fecha prevista el conducto está prácticamente limpio, se puede espaciar; si está cargado, hay que acortar. Un plan de mantenimiento serio se corrige con lo que se encuentra, no con lo que se supuso el primer día.
Qué se comprueba en una inspección
Cuando la inspección sanitaria, el ayuntamiento o una auditoría de la franquicia miran el sistema de extracción, se fijan básicamente en cinco cosas:
- Estado real de la instalación: campana, filtros y, sobre todo, el interior del conducto por los registros.
- Existencia y accesibilidad de los registros de inspección.
- Filtros en su sitio y en buen estado: un filtro deformado o ausente deja pasar la grasa directamente al conducto.
- Constancia documental del mantenimiento: quién limpió, cuándo, qué alcance tuvo y cuándo toca la siguiente.
- Sistema de extinción de la campana, si el local lo tiene, con su mantenimiento al día.
El punto 4 es el que más gente falla, y es el más fácil de resolver: no basta con tener la instalación limpia, hay que poder demostrarlo con el certificado de limpieza.
El seguro: donde la normativa deja de ser teórica
Aquí es donde esto deja de ser un asunto administrativo. Las pólizas de hostelería incluyen habitualmente cláusulas de mantenimiento de las instalaciones. Si se produce un incendio y el peritaje determina que se originó por grasa acumulada en el conducto, la compañía va a pedir el historial de mantenimiento del sistema de extracción.
Si ese historial existe y está al día, el siniestro se tramita con normalidad. Si no existe, la discusión sobre la cobertura se complica muchísimo, y hablamos de siniestros que rara vez son pequeños: un fuego dentro de un conducto no se apaga desde la cocina y se propaga por el interior del edificio.
De quién es la responsabilidad
La responsabilidad de mantener la instalación en condiciones es del titular de la actividad, es decir, de quien explota el local. No es del propietario del inmueble, ni de la empresa que instaló la campana, ni de la comunidad de vecinos, aunque el conducto atraviese el edificio.
Esto tiene una consecuencia muy concreta al traspasar un local: lo que heredas es el estado de la instalación. Antes de abrir merece la pena saber en qué condiciones está el conducto, si tiene registros y si la turbina está en condiciones, porque a partir de la apertura el problema es tuyo. Una limpieza integral de la cocina al empezar sirve además de diagnóstico.
Preguntas frecuentes sobre la normativa
¿Es obligatorio por ley limpiar la campana extractora de un restaurante?
Sí, en el sentido de que el titular está obligado a mantener la instalación de extracción limpia, accesible y en condiciones de seguridad, y a poder acreditar ese mantenimiento. Lo que no existe es una norma estatal que fije una fecha idéntica para todas las cocinas: la frecuencia se establece en el plan de mantenimiento en función del uso real del establecimiento.
¿Qué norma exige los registros de inspección en el conducto?
El Código Técnico de la Edificación, en su documento básico de seguridad en caso de incendio, para las cocinas consideradas local de riesgo especial (más de 20 kW de potencia instalada). Exige registros en los cambios de dirección con ángulos mayores de 30º y, como máximo, cada 3 metros de tramo horizontal, además de conducto exclusivo y clasificación EI 30 en los casos que indica.
¿Puede limpiar la campana el propio personal de cocina?
El personal puede y debe mantener el acero exterior y los filtros: es parte del trabajo diario y espacia las limpiezas técnicas. Lo que no puede hacer con medios normales es tratar el interior de los plenums, el conducto y la turbina, que requieren desengrasantes profesionales, equipos de agua a presión y temperatura, cepillado rotativo y recogida controlada de residuos. Y una limpieza hecha internamente no genera la documentación acreditativa.
¿Me pueden sancionar por tener el conducto sucio?
Sí. La acumulación de grasa en la instalación puede motivar requerimientos y sanciones por parte de la autoridad sanitaria o municipal, y en casos graves llegar a afectar a la licencia de actividad, porque se trata de un riesgo de incendio en un local de pública concurrencia.
¿Sirve cualquier empresa de limpieza para hacer este trabajo?
No es lo mismo una empresa de limpieza general que una especializada en limpieza técnica de sistemas de extracción. Lo razonable es comprobar que dispone de formación acreditada en este trabajo concreto y de los equipos específicos, y que la intervención se documenta. Nuestro equipo cuenta con formación TCLSSEH y LTSE en limpieza técnica de sistemas de extracción, además de certificado de profesionalidad en control de plagas.
Mi cocina tiene menos de 20 kW, ¿me libro de todo?
No estarías en el supuesto de local de riesgo especial del CTE, pero siguen aplicando las obligaciones de higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y las condiciones de tu póliza de seguros. Y el riesgo físico no depende del umbral administrativo: la grasa se acumula igual en un conducto de una cocina pequeña.
Qué hacer con esto
Si tienes una cocina profesional, la lista de comprobación práctica es corta: saber si tu conducto tiene registros y dónde están, tener una frecuencia de limpieza ajustada al uso real de tu cocina, y guardar la documentación de cada intervención en un sitio donde puedas encontrarla el día que te la pidan.
Si no estás seguro de alguno de los tres puntos, es buen momento para revisarlo. Te puede ayudar saber cuánto cuesta cada servicio antes de pedir presupuesto, y puedes contarnos tu caso para que valoremos en qué estado está tu instalación.
